Đậm đà nem nướng Liên Chung

 

Nói đến xã Liên Chung, huyện Tân Yên (Bắc Giang) - vùng đất nằm ven dòng sông Thương, người ta thường nhớ đến một sản phẩm nổi tiếng, đó là nem chua.

Nem nướng.

Theo các bậc cao niên trong vùng, việc làm nem ở xã Liên Chung có gần 100 năm nay, cũng bắt nguồn từ việc vài gia đình tìm cách chế biến nhằm trữ thịt được lâu trong những ngày Tết. Món ăn được ưa thích nên về sau dần phát triển ra toàn xã và trở thành sản phẩm hàng hoá.

Ông Nguyễn Thế Hoạt, Giám đốc hợp tác xã Nem nướng Liên Chung, cho biết làm nem nướng đòi hỏi sự kỹ lưỡng, công phu từ khâu chọn thịt, pha chế đến kỹ thuật gói, ủ. Chọn thịt phải tươi ngon, gồm thịt nạc vai và nạc mông, một phần thịt mỡ vai và bì lợn, trong đó, thông thường lợn do các gia đình tự nuôi. Thịt pha thành khổ, rồi thái nhỏ thành sợi dài từ 2 - 3cm. Gạo tẻ để làm thính phải chọn loại gạo ngon, đều hạt, đem rang vàng cho thơm rồi xay nhỏ thành bột. Muối ăn cũng được rang khô rồi tán nhỏ. Sau cùng, trộn đều thịt, thính, muối, hạt tiêu trong vòng 20 phút trước khi gói nem.

Mỗi quả nem có trọng lượng từ 1,2 đến 2 lạng, lá ổi ta và lá đinh lăng lấy từ vườn nhà được rửa sạch, để khô rồi ép vào bốn mặt ngoài của quả nem. Dùng lá chuối tươi rửa sạch đã hơ qua lửa cho mềm để gói nem. Sau khi gói xong, nem được buộc bằng lạt mềm, treo ở chỗ thoáng mát. Sau khoảng 3 ngày, khi thịt ngấm và lên men sẽ cho nem vào nướng. Nem chua phải ăn lúc nóng mới đủ đầy hương vị. Có nhiều cách nướng nem nhưng với người dân Liên Châu, nướng bằng bã mía nem sẽ thơm ngon, đậm đà nhất.

Thịt được nắm gọn thành quả trước khi gói lá chuối.

Nem nướng khi ăn được cuốn với bánh đa hoặc các loại lá trong vườn nhà như lá sung, lá lộc vừng và chấm với nước mắm ớt. Vị ngon ngọt từ thịt nạc, độ giòn của bì, độ béo của thịt mỡ, vị chan chát, bùi thơm của lá ổi, lá đinh lăng, mùi dễ chịu của thính gạo rang, độ đậm đà của muối khiến ai đã từng nếm qua nem nướng Liên Chung sẽ nhớ mãi.

Nem nướng khi ăn được cuốn với lá sung hoặc lá lộc vừng.

Ngày nay, nem nướng Liên Chung trở thành đặc sản được nhiều người biết đến. Các hộ gia đình ở Liên Chung đã tập hợp nhau lại để thành lập Hợp tác xã Nem nướng Liên Chung, chuyên sản xuất nem cung ứng cho thị trường. Không chỉ duy trì việc sản xuất như một kế sinh nhai, các thành viên hợp tác xã còn đang góp phần “giữ lửa” cho nghề truyền thống, bảo tồn văn hoá ẩm thực của quê hương. Mỗi ngày, hợp tác xã bán ra khoảng 500 đến 1.000 quả nem. Các dịp lễ tết, số lượng còn cao hơn. Năm nay, do ảnh hưởng của dịch Covid-19 nên việc vận chuyển có khó khăn hơn nhưng khách vẫn đặt mua nem nướng khá nhiều qua các kênh bán hàng trực tuyến…