Hấp dẫn với đặc sản nổi tiếng nem nướng Liên Chung (Tân Yên - Bắc Giang)

 

Có một vùng quê ven bờ sông Thương hiền hòa thơ mộng, cách TP. Bắc Giang khoảng 15km về phía Tây Bắc, từ trước năm 1945 đến nay, đã nổi tiếng với món ẩm thực truyền thống “Nem nướng Liên Chung” thuộc xã Liên Chung, huyện Tân Yên, tỉnh Bắc Giang.

Có một vùng quê ven bờ con sông Thương hiền hòa thơ mộng, cách thành phố Bắc Giang khoảng 15 km về phía Tây Bắc, từ thời phong kiến trước năm 1945 đến nay, món ẩm thực truyền thống nổi tiếng vẫn được bảo tồn và phát triển thương hiệu “Nem nướng Liên Chung” thuộc xã Liên Chung, huyện Tân Yên, tỉnh Bắc Giang được nhiều khách hàng gần xa biết tới.

Sâm Nam nổi tiếng núi Dành

Nem nướng đặc sản nổi danh khắp vùng.

Khi nhắc đến quê hương xã Liên Chung, huyện Tân Yên, tỉnh Bắc Giang thì có rất nhiều người biết đến vùng quê có 02 món đặc sản ẩm thực truyền thống nổi tiếng đó là: sâm Nam núi Dành và nem nướng Liên Chung có từ thời phong kiến trước năm 1945 của thế kỷ trước. Nem nướng Liên Chung có vị thơm đặc trưng bùi bùi của lá ổi bánh tẻ, vị giòn, ngọt, ngậy thơm của thịt lợn ủ thính gạo rang lên men. Ăn kèm với lá Sung, Đinh lăng, Lộc vừng hoặc lá Nhội, những ai đã một lần thưởng thức thứ nem nướng truyền thống, hương vị đặc trưng này sẽ níu kéo, quyến rũ bạn đến khó lòng mà quên được. Bởi vậy, một ngày cuối tháng giêng, đầu xuân Nhâm Dần năm 2022, đã thôi thúc tôi tìm về vùng quê có bí quyết truyền thống làm món đặc sản ẩm thực nổi tiếng này.

Như đã hẹn trước, tôi cùng ông Nguyễn Khắc Lừng - Trưởng thôn Hậu, xã Liên Chung tới thăm gia đình cụ Nguyễn Văn Đài, 81 tuổi, trú tại thôn Hậu, một cao niên thượng thọ có kinh nghiệm làm món đặc sản truyền thống từ thời phong kiến đến nay. Cụ Đài nhớ lại: “Tết cổ truyền năm 1946, tôi nhớ, hổi đó lên 6 tuổi, học lớp 1, tết đến, xuân về bố mẹ tôi thịt con lợn nuôi cả năm trời. Rủ mấy cô dì, chú, bác ruột cùng thịt đụng ăn tết. Cỗ tết ngày đó,  không thể thiếu: Giò lụa, thịt áp chảo, dưa hành và nem nướng. Trước năm 1945, xã Liên Chung bây giờ là xã Chung Sơn thuộc tổng Tuy Lộc Sơn, phủ Yên Thế, tỉnh Kinh Bắc. Xã có 05 thôn gồm: “Thôn Hương, Hậu, Nguộn, Sấu và thôn Bến nhà nào cũng làm món nem nướng để ăn tết Nguyên đán,  duy trì đến nay 10/10 thôn của xã Liên Chung vẫn không bỏ tục lệ ấy”. 

Tác giả bài viết trò chuyện với cụ Nguyễn Văn Đài, 81 tuổi, ở thôn Hậu, xã Liên Chung có kinh nghiệm gia truyền làm nem nướng từ thời phong kiến. 

Cụ Đài tiếp tục kể về bí quyết làm nem nướng được cụ thân sinh ra truyền lại. Phải chọn thịt lợn khỏe mạnh, đủ tuổi xuất chuồng, già lợn. Khi lợn mới thịt xong, lọc ngay phần thịt mông, thịt vai khi thịt còn ấm, dẻo.

Nem phải thái thủ công mới ngon, dùng dao sắc, vừa độ mỏng, lọc phần thịt nạc, thịt mỡ và bì riêng ra từng loại, thịt nạc lọc không được dính gân. Thái thịt nạc phải lựa theo thớ tránh sợi nem bị đứt, phần bì lọc sạch mỡ, cạo sạch lông, cuộn tròn lại bằng lạt, cho vào nồi luộc chín kỹ thì vớt ra để nguội, đem thái như thái bánh tráng làm mỳ sợi.

Độ dày chung của 03 loại thịt từ 1,5 m m - 2,5 m m, dài từ 4 cm - 7 cm. Thịt làm 01 quả nem nướng theo tỷ lệ: Thịt nạc 80%; mỡ 10% và bì 10% mỡ sẽ đảm bảo độ ngon. 01 quả nem gói có trọng lượng là 2,5 lạng là vừa bày cho 01 đĩa ( không tính phần lá gói).

Lá chuối gói nem chọn lá bánh tẻ, bản rộng, không rách, nát, rửa sạch đem phơi ngoài nắng cho khô ráo nước rồi hơ qua trên ngọn lửa cho dẻo lá khi gói mềm không bị dập nát, sau đó dọc bỏ đi phần cuống lá.

Thính làm nem nướng chọn loại gạo tẻ thường, giống gạo Khang dân hoặc Di truyền, hạt đều không được gẫy vụn. Chỉ vo gạo 01 nước rồi chắt đi, tránh chà sát mạnh hạt gạo sẽ mất chất dinh dưỡng B1 ngoài của hạt. Sau đó đem gạo ra phơi ngoài nắng nhẹ, khô thì đem rang đều, nhỏ lửa, thấy gạo có mùi thơm, bên ngoài ngả màu vàng, cắn thử phần lõi gạo có màu vàng đều như bên ngoài là đạt. Để nguội gạo đem nghiền thành bột cho nhỏ, mịm là được.

Đối với các loại gạo dẻo không làm thính trộn nem được vì khi trộn vào thịt sẽ bị kết dính. Muối trộn để nem, chọn loại muối sạch tinh khiết (không có I ốt). Rang muối thấy có màu vàng sậm thì cho ra ngoài, để nguội đem nghiền nhỏ mịn. Thịt chế biến nem sau khi thái xong phải trộn đều sau đó rắc thính gạo rang và muối và tiếp tục trộn đều. Ủ khoảng 02 giờ đồng hồ thì tiến hành đem gói. Lưu ý, khi gói, mỗi quả nem, cho kèm theo 02 chiếc lá ổi bánh tẻ lót ở mặt ngoài phần thịt trước lớp lá chuối. 

Sản phẩm của HTX nem nướng Liên Chung được Chứng nhận đạt tiêu chuẩn OCOP và xếp hạng sản phẩm đạt 4 sao năm 2021 cùng Chứng nhận Sản phẩm nông nghiệp tiêu biểu lần thứ III.

Chia tay gia đình cụ Đài, chúng tôi tới thăm cơ sở sản xuất nem nướng của gia đình anh Nguyễn Thế Hạt, 54 tuổi, là Chủ nhiệm HTX nem nướng ở thôn Hậu, Liên Chung (anh Hạt là cháu gọi cụ Đài bằng cậu). Tiếp chúng tôi trong ngôi nhà ba tầng bề thế ngay sát mặt đường liên xã anh Hạt tâm sự: “HTX nem nướng Liên Chung được thành lập năm 2020 với 17 xã viên. 

Lá chuối gói nem phải chọn loại lá bánh tẻ, bản rộng, không rách, rửa sạch đem ra phơi cho khô ráo nước

Anh Nguyễn Thế Hạt - Chủ nhiệu HTX nem nướng Liên Chung  bán nem phục vụ bà con đầu xuân Nhâm Dần 2022.

Hoạt động các nghề như: Chăn nuôi lợn sạch; giết mổ lợn; sản xuất chế biến nem nướng, cả xã có 10 thôn thì có khoảng sấp sỉ 30 hộ sản xuất, kinh doanh nem nướng. Mỗi ngày sản xuất bán ra thị trường khoảng từ 500 quả - 600 quả nem/ngày, tương đương tiêu thụ khoảng từ 125 kg - 150 kg thịt/ngày. Bình quân mỗi tháng thu về khoảng từ 500 - 600 triệu đồng (chưa trừ các khoản chi phí đầu tư). 

Về những tháng cao điểm cuối năm mùa lễ cưới, ăn hỏi, các cơ quan, đơn vị liên hoan tổng kết đặt hàng có thể tiêu thụ hàng nghìn quả mỗi ngày. Vào dịp sát tết Nguyên đán khoảng từ ngày 20/12 - 29/12 âm lịch hàng năm, lượng nem trên toàn xã xuất đi thị trường các tỉnh có thể đạt khoảng từ 1 vạn - 1,5 vạn quả nem/ngày, tương đương tiêu thụ từ 2,5 tấn - 3,75 tấn thịt lợn/ngày. Hàng ngày, ngoài phục vụ bán lẻ cho nhân dân tại chỗ, gia đình anh còn cung cấp nem cho nhà khách UBND huyện Tân Yên và 02 đại lý bán nem nướng ở thị trấn Cao Thượng (Tân Yên). Nem nướng của các hộ trong xã còn được ship gửi đi các tỉnh, thành cho khách hàng đặt mua qua mạng Iternet, facebook, Zalo và điện thoại”. 

Nói về sản phẩm, thương hiệu nem nướng Liên Chung đã đạt được, Anh Hạt còn khoe với chúng tôi như: Liên minh HTX tỉnh Bắc Giang đã Công nhận HTX nem nướng Liên Chung là thành viên hính thức của Liên minh HTX tỉnh Bắc Giang vào  tháng 12 năm 2020; Chủ tịch UBND tỉnh Bắc Giang cấp Giấy Chứng nhận sản phẩm OCOP cho sản phẩm nem nướng Liên Chung và xếp hạng sản phẩm 4 sao vào tháng 8/2021;  Hội Nông dân - Sở NN&PTNT - Sở Công thương - BCĐ tôn vinh sản phẩm tiêu biểu tỉnh Bắc Giang Chứng nhận sản phẩm Nem nướng Liên Chung đạt sản phẩm Nông nghiệp tiêu biểu lần thứ III vào tháng 9/2021. 

Để giữ vững được thương hiệu, các hộ sản xuất, kinh doanh, chế biến nem phải nghiêm ngặt chấp hành quy định “Vệ sinh an toàn thực phẩm”. Nguồn thịt lợn cung cấp để làm ra sản phẩm nem sạch, đảm bảo chất lượng dinh dưỡng, HTX nem nướng Liên Chung hợp đồng thu mua thịt lợn của các hộ chăn nuôi lợn sạch trong xã thành viên Hội chăn nuôi lợn sạch Tân Yên. Trên địa bàn xã Liên Chung có các hộ chăn nuôi tham gia gồm: Hộ ông Hoàng Văn Bay (thôn Hậu); Nguyễn Văn Nguyễn (thôn Bến); Nguyễn Văn Đăng (thôn Lãn Chanh 1) và Nguyễn Văn Cự (thôn Lãn Chanh 3).

Mỗi dịp tết Nguyên đán đến, nem nướng Liên Chung hút khách, nguồn thịt lợn tại chỗ không đủ, HTX nem nướng Liên Chung còn ký hợp đồng với cơ sở chăn nuôi của Hợp tác xã chăn nuôi sản xuất, tiêu thụ lợn sạch Tân Yên ở xã Ngọc Châu (Tân Yên), để mua thịt lợn sạch của HTX về sản xuất cho đảm bảo chất lượng để phục vụ khách hàng. Vào những tháng ngày thường, cơ sở sản xuất kinh doanh nem nướng của gia đình anh Hạt cho thu nhập lãi từ nghề làm nem nướng ước khoảng từ 9 - 12 triệu đồng/tháng sau khi trừ đi các khoản chi phí đầu tư.  

Thăm cơ sở sản xuất nem nướng Liên Chung của hộ gia đình anh Nguyễn Đức Phúc, thôn Xuân Tiến, chúng tôi bắt gặp hai vợ chồng anh cùng cô con gái chế biến sản xuất nem nướng.  

Sản phẩm nem nướng Liên Chung rất đắt khách, nhất là dịp gần tết Nguyên đán

Nguồn thịt cung cấp phải là lợn sạch, đảm bảo chất dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm

Gia đình anh Nguyễn Đức Phúc đang sản xuất chế biến nem nướng Liên Chung tại gia đình.

Anh Phúc cho chúng tôi hay, ngày thường gia đình anh sản xuất bán khoảng 100 quả nem/ngày, tương đương tiêu thụ khoảng 25 kg thịt lợn/ ngày. Ngày cao điểm có thể sản xuất  từ vài trăm đến nghìn quả/ngày. Nhất là những ngày gần tết âm lịch. gia đình Phúc phải thuê từ 4 - 5 lao động trong làng mới sản xuất đủ số lượng nem khách hàng đặt. Tôi hỏi anh Phúc cách nướng một quả nem thế nào để đạt tiêu chuẩn thơm ngon, anh Phúc phấn khởi nói: “ Hôm nay, mình nướng nem mời anh em cùng làm chén rượu cho vui nhé!”.

Nói xong, anh lấy ra 02 quả nem từ chiếc tủ lạnh xiên vào que và nướng trên cái bếp than củi đang hồng rực. Khoảng 10 phút sau, quả nem bị cháy xém lớp lá chuối ngoài, những giọt nước có màu hồng bắt đầu chảy ra, một lúc tiếp sau đó là màu nước trong lờ lờ, anh Phúc bảo đó là lúc nem bắt đầu được chín kỹ. Chiếc đĩa sứ Hải Dương đựng quả nem vừa nướng xong bốc hơi nghi ngút, chúng tôi cùng cụm nhau chén rượu nồng, kèm theo những lời chúc mộc mạc đầu năm mới. Thưởng thức món nem với vị thơm của lá Ổi, vị dai, giòn ngọt của thịt lợn ủ thính lên men hòa quyện vào vị béo của thịt mỡ tan chảy cùng vị bùi hơi chua của lá Nhội. Một Cảm giác ấm áp ùa về giữa tiết trời xuân se lạnh, chà! thật là thú vị! . 

Thôn Hậu, xã Liên Chung, nơi có truyền thống sản xuất món nem nướng từ thời phong Kiến.  

Trao đổi với chúng tôi, anh Dương Minh Hiểu - Chủ tịch UBND xã Liên Chung chia sẻ: “Trong những năm gần đây, sản phẩm nem nướng Liên Chung được nhiều nơi biết đến, nghề làm nem nướng truyền thống của một số nhân dân trên địa bàn xã cho thu nhập phát triển kinh tế ổn định, giải quyết được việc làm tại gia đình.

Để giữ vững được thương hiệu của sản phẩm được công nhận và bình chọn, chúng tôi thường xuyên quan tâm tham mưu, chỉ đạo các ngành chuyên môn kiểm tra, hướng dẫn, tuyên truyền tới các cơ sở sản xuất chế biến nem trên địa bàn xã.

Chấp hành tốt vệ sinh an toàn thực phẩm, xây dựng chữ tín làm đầu. Không vì lợi nhuận mà sử dụng nguyên liệu làm nem không đảm bảo chất lượng như: Thịt lợn bẩn, thịt lợn non tuổi, thịt lợn nhiễm bệnh sẽ tự mình đánh mất lòng tin của khách hàng, thương hiệu bị đào thải khỏi thị trường. Sản phẩm nem nướng Liên Chung được UBND tỉnh Bắc Giang cấp Chứng nhận OCOP và xếp hạng sản phẩm 4 sao vào tháng 8/2021.

Cùng với sản phẩm sâm Nam núi Dành, mong rằng tới đây 02 sản phẩm này sẽ sớm được cấp chứng nhận Đăng ký nhãn hiệu bảo hộ độc quyền. Góp phần củng cố thương hiệu đặc sản truyền thống của quê hương Liên Chung gắn với chuỗi liên kết vùng sản xuất với tiêu thụ, nâng cao chất lượng sản phẩm phục vụ thị trường gắn với thúc đẩy du lịch phát triển kinh tế của địa phương./. 

Tiết lạnh thưởng thức nem chạo nướng Liên Chung

 Trong mâm cỗ ngày tết, mâm cơm đãi khách ở xã Liên Chung (Tân Yên - Bắc Giang), không thể thiếu nem chạo, món ăn thơm phức có vị giòn ngọt của thịt, thơm mùi thính và lá ổi, đinh lăng...

Theo các bậc cao niên, nem chạo ở xã Liên Chung có gần 100 năm nay, bắt nguồn từ phong tục ngày Tết Nguyên đán ở thôn Liên Bộ, sau dần phát triển ra toàn xã. Nem chạo được làm từ các nguyên liệu rất gần gũi.

Nguyên liệu chính là thịt lợn, lá ổi, lá đinh lăng, thính gạo và muối ăn. Công thức chế biến nem chạo đòi hỏi công phu, từ khâu chọn thực phẩm, pha chế, kỹ thuật gói, ủ bảo quản và sử dụng.

Thịt trộn thính và muối trước khi cuốn nem.

Trước hết, chọn thực phẩm phải tươi ngon: hai phần thịt nạc, một phần thịt mỡ vai và bì, thịt luộc chín tới, pha thành khổ, rồi thái nhỏ thành sợi dài 2-3cm, sợi thịt càng nhỏ càng tốt.

Gạo tẻ để làm thính chọn loại gạo ngon, đều hạt, đem rang vàng thơm phức rồi xay nhỏ thành bột, muối ăn cũng được rang vàng khô rồi tán nhỏ thành bột, đem trộn đều thịt, thính, muối. Chờ 10 đến 15 phút trước khi gói nem thành quả, mỗi quả trọng lượng từ 1,2 đến 2 lạng, tiếp đó ép lá ổi và lá đinh lăng vào bốn mặt ngoài của quả nem.

Lá để gói quả nem nhất thiết phải là lá chuối tươi. Sau khi gói xong, nem được buộc thành từng túm mỗi túm 10-15 quả, treo ở chỗ cao ráo thoáng mát. Thời gian ủ chua mùa hè là 2 ngày, mùa đông là 3 ngày.

Nem chạo sau khi được cuốn và ủ. Muốn ăn ngon, phải đem quả nem nướng trên than hoa cho đến khi vỏ cháy vàng, có mùi thơm.

Nem chạo phải ăn nóng mới ngon, cho nên trước khi ăn, nem phải được nướng trên bếp than hoa, khi nào thấy chín vàng xém mùi thơm nức là được.

Nem chạo nướng Liên Chung thật sự hấp dẫn bởi hương vị ngon ngọt từ thịt nạc, độ giòn của bì, độ béo của thịt mỡ, vị chan chát bùi, thơm của lá ổi, lá đinh lăng, mùi thơm dễ chịu của thính gạo rang, độ đậm đà của muối. Nem chạo dễ ăn, vừa bổ dưỡng, rất tốt cho tiêu hoá (đặc biệt là rất được ưa chuộng trong những ngày Tết). Hiện nay món nem này đã được người dân nhiều địa phương trong và ngoài huyện biết đến và sử dụng.

Đặc sản nem nướng Liên Chung - Tân Yên

Ai lên xứ Bắc mà trông

Đất lành, gạo trắng, nước trong thay là”.

Câu ca xưa đã phần nào gợi đến sự phong phú, hấp dẫn từ các món ăn truyền thống của người dân Bắc Giang. Trong đó món nem nướng Liên Chung khiến ai đã thưởng thức một lần là nhớ mãi. Sản phẩm ngày càng được nhiều người yêu thích, với chất lượng nâng cao, mẫu mã cải tiến, món ăn này còn là một trong những sản phẩm OCOP đặc trưng của địa phương đang từng bước vươn ra và khẳng định vị thế trên thị trường nhiều tỉnh, thành phố.

Nói đến xã Liên Chung, huyện Tân Yên (Bắc Giang) – vùng đất nằm ven dòng sông Thương, người ta thường nhớ đến một sản phẩm ẩm thực hấp dẫn có truyền thống nhiều đời nay, đó là nem nướng được làm ra từ những đôi bàn tay khéo léo, cộng với kinh nghiệm và bí quyết truyền thống của các thế hệ cư dân nơi đây. Bởi thế trên mâm cỗ ngày lễ, tết, đám cưới hỏi, giỗ chạp... của người dân trong vùng không thể thiếu món ăn dân dã này. Người dân quan niệm, đây không chỉ đơn thuần là món ăn, mà còn là tinh hoa văn hóa ẩm thực của cha ông trao truyền lại. Thưởng thức món nem chua Liên Chung thật sự hấp dẫn bởi hương vị ngon ngọt từ thịt nạc, độ giòn của bì, độ béo của thịt mỡ, vị chan chát bùi, thơm của lá ổi, lá đinh lăng, mùi dễ chịu của thính gạo rang, độ đậm đà của muối. Nem nướng dễ ăn, vừa bổ dưỡng và mọi lứa tuổi có thể dùng được.

Theo các bậc cao niên cho biết, nem nướng Liên Chung có gần 100 năm nay, bắt nguồn từ phong tục ngày tết Nguyên đán người dân thường làm nem dùng trong gia đình, sau dần phát triển ra toàn xã và trở thành sản phẩm hàng hoá. Ông Nguyễn Thế Hoạt, Giám đốc Hợp tác xã Nem nướng Liên Chung –  người có nhiều năm làm nem ở thôn Liên Bộ, xã Liên Chung cho biết: Công thức chế biến nem nướng đòi hỏi công phu, kén cả người làm từ khâu chọn thực phẩm, pha chế, kỹ thuật gói, ủ bảo quản. Chọn thực phẩm phải tươi ngon gồm thịt nạc vai và nạc mông, một phần thịt mỡ vai và bì lợn, trong đó thông thường lợn do các gia đình tự nuôi. Thịt pha thành khổ, rồi thái nhỏ thành sợi dài từ 2-3cm, gạo tẻ để làm thính chọn loại gạo ngon, đều hạt, đem rang vàng thơm phức rồi xay nhỏ thành bột, muối ăn cũng được rang vàng khô rồi tán nhỏ (lưu ý không dùng máy nghiền vì nhỏ quá bột sẽ bị dính), đem tất cả trộn đều thịt, thính, muối, hạt tiêu trong vòng 20 phút trước khi gói nem.

Mỗi quả nem trọng lượng từ 1,2 đến 2 lạng, lá ổi ta và lá đinh lăng lấy từ vườn nhà rửa sạch để khô rồi ép vào bốn mặt ngoài quả nem. Dùng lá chuối tươi đã hơ qua lửa cho mềm để gói nem, sau khi gói xong, nem được buộc bằng lạt mềm, treo ở chỗ thoáng mát hoặc ngăn mát tủ lạnh. Sau khoảng 3 ngày khi thịt ngấm và lên men sẽ cho nem vào nướng. Nem chua phải ăn nóng mới ngon, có nhiều cách nướng nem như: Bằng bã mía thì quả nem sẽ có mùi rất thơm ngon, đậm đà, còn nếu nướng bằng than hoa củi hoặc ủ trong tro trấu từ 10 đến 15 phút lúc nào thấy quả nem chín vàng xém mùi thơm nức là được. Khi đó quả nem sẽ có vị đậm hơn, hơi nồng nàn, thơm quện khó quên. Nếu không thể nướng bằng bã mía hoặc than củi, chúng ta có thể bỏ vào lò vi sóng. Thưởng thức nem nướng ta dễ dàng cảm nhận mùi vị của món ăn rất đặc biệt, vị đậm đà, pha một chút chua chua cay cay, phảng phất thoang thoảng hương của lá đinh lăng, lá ổi…Tất cả hoà quyện vào nhau tạo thành vị đặc trưng riêng. Và do đã được ủ nướng chín nên sản phẩm bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. Nem nướng khi ăn được cuốn bên ngoài với bánh đa hoặc các loại lá trong vườn nhà như lá sung, lá lộc vừng và chấm với nước mắm ớt hoặc xì dầu tỏi ớt thì thật tuyệt vời, khó quên bởi có vị chát của lá sung, mùi thơm của thính và có độ dai giòn, ngọt của thịt, lại thêm sự bùi béo đậm đà.

Ngày nay nem nướng Liên Chung không chỉ dừng lại là một đặc sản truyền thống của quê hương mà còn phát triển thành thương hiệu hàng hoá. Nếu như trước đây từng gia đình, dòng họ duy trì việc làm nem đơn lẻ theo kiểu “tự cung tự cấp” trong gia đình thì nay các hộ đã tập hợp nhau lại để thành lập Hợp tác xã Nem nướng Liên Chung với hàng chục hộ tham gia, ngoài cung cấp sản phẩm ra thị trường, các thành viên Hợp tác xã còn góp phần “giữ lửa” cho nghề truyền thống, bảo tồn tinh hoa văn hoá ẩm thực của quê hương xứ Bắc. Sản phẩm được dán tem truy xuất nguồn gốc, người tiêu dùng có thể sử dụng điện thoại thông minh để kiểm tra thông tin liên quan tới sản phẩm như: Nguồn gốc, quy trình sản xuất, cách sử dụng… nên tạo được sự tín nhiệm của người tiêu dùng. Trung bình mỗi ngày HTX tiêu thụ từ khoảng 500 - 1000 quả nem, dịp lễ tết số lượng tăng gấp đôi. Năm nay, do ảnh hưởng của dịch Covid-19 nên việc vận chuyển có khó khăn hơn nhưng khách vẫn đến đặt mua rất nhiều qua các kênh bán hàng trực tuyến, có thời điểm "cháy" hàng.

Bắc Giang có nền văn hóa ẩm thực lâu đời, độc đáo và đa dạng, vì thế từ xưa đã có câu “Ăn Bắc, mặc Kinh”. Ngoài chứa đựng yếu tố văn hóa vật thể, văn hóa ẩm thực còn mang yếu tố văn hóa phi vật thể, đó là những tri thức, bí quyết, sự tài hoa trong chế biến các món ăn và cách thưởng thức... và đặc sản nem nướng Liên Chung chỉ là một trong số rất nhiều những sản phẩm độc đáo hấp dân của vùng đất phên giậu phía Bắc của Tổ quốc.

Đặc sản Nem nướng Liên chung

Nem nướng là một món ăn truyền thống gắn liền với đặc trưng vùng miền và cuộc sống bao đời của người dân vùng đất Liên Chung. Đây là sản vật đã có tuổi đời ngót nghét cả thế kỷ được hình thành, lưu truyền từ đời này qua đời khác, cha truyền con nối gìn giữ, vun đúc bí quyết làm nghề còn mãi theo thời gian. Để ngày nay chúng ta có có hội được thưởng thức một món ăn độc đáo hiếm nơi nào có được tuy đơn giản nhưng tinh tế, vị nhẹ nhàng mà đầy sức hấp dẫn

Nem nướng Liên Chung – Bắc Giang

 Bắc Giang có rất nhiều những món ăn đặc sản nổi tiếng đã đi vào câu ca như: Bún Đa Mai, Vai làng Đò, giò làng Thương, tương làng Bún.

Trong đó có 1 món ăn không thể thiếu trong dịp lễ tết đó chính là “nem nướng Liên Chung”.

Hôm nay chúng ta sẽ cùng theo chân chương trình “Nét đẹp dân gian để khám phá món ăn này.

Bà Nguyễn Thị Khiết xã Liên Chung khi được hỏi về món nem nướng này đã ngâm một câu thơ: “Ẩm thực nổi tiếng nem chua/ Nông sản hành, tỏi bán mua chợ nhà”

Ông Nguyễn Đắc Diệm người dẫn xã cho biết: “Món nem này có từ đời Hậu Lê các cụ truyền lại”

 Bà Nguyễn Thị Hòa – xã Liên Chung chia sẻ: “Mở ra ăn là nó có vị chát của lá sung, mùi thơm của thính và có độ dai giòn của thịt, ăn nó ngọt và có vị chát chát rất là ngon”.

Trong chương trình, chúng ta hãy cùng theo chân ông Nguyễn Thế Hạt một người dân là làm món nem này lâu đời ở Bắc Giang đi chợ để mua những nguyên liệu làm món nem này nhé!

Theo như chia sẻ của chú Hạt với chương trình, để làm nem sẽ xử dụng thịt lợn vai và thịt lợn mông vì thịt này nạc nhiều còn mỡ ít.

Để làm được món nem nên chọn mua thịt lợn vai và lợn mông để tránh bị nhiều mỡ 

Sau khi đi chợ xong thì chú Hạt chặt 1 tàu lá chuối để mang về gói nem.

Cách làm nem nướng tại nhà ngon nhất với công thức chuẩn

Bài viết này sẽ hướng dẫn bạn cách làm nem nướng tại nhà ngon nhất. Từ khâu chuẩn bị nguyên liệu cho đến 6 bước thực hiện (cả phần nước chấm) chắc chắn cả gia đình sẽ có khoảng thời gian tuyệt vời ngày cuối tuần hoặc chiêu đãi bạn bè.

Nem nướng

Nem nướng là món ăn vặt khoái khẩu của nhiều người, thường được phục vụ vào các bữa xế chiều và có thể ăn thay cơm. Nhắc đến nem nướng, nhiều người sẽ khó mường tượng vì chúng có rất nhiều loại khác nhau: nem nướng cây sả, nem lụi, nem nướng Ninh Hòa, nem nướng kiểu Thái, nem nướng miền Tây… nhưng đều có điểm chung là thịt heo xay trộn với các gia vị rồi đem nướng, khác nhau một chút ở gia vị và cách làm mà thôi.

Ngoài ra, nem nướng cũng là tên gọi của món nem chua Thanh Hóa sau khi nướng lên, tuy nhiên nem Thanh Hóa là loại nem chua được làm từ thịt sống và bì lên men.

Nem nướng không chỉ có hương vị thơm ngon mà hình thức cũng rất hấp dẫn. Thịt heo được xay nhuyễn rồi trộn với đủ thứ gia vị, sau đó viên tròn rồi xiên thành từng xâu. Khi nướng lên, những xâu nem nóng hổi, thơm lừng với vị ngon ngọt đậm đà, ăn với cơm, bún, bánh cuốn, bánh hỏi, bánh mì hay làm đồ nhậu đều rất ngon. Đặc biệt, với hình dáng xinh xắn, thu hút, nem nướng còn là món ăn yêu thích của các em nhỏ.

Cách làm nem nướng tuy không khó nhưng hơi tốn thời gian một chút, bạn có thể làm vào cuối tuần để thay đổi khẩu vị. Những xâu nem nướng thơm lừng, ngầy ngậy sẽ khiến các thành viên trong gia đình bạn khen mãi không thôi.

Phần nguyên liệu cho món ăn này sẽ hơi nhiều 1 chút. Bạn nhớ chuẩn bị đầy đủ để món ăn đạt chuẩn hương vị nhé.

Nguyên liệu làm nem nướng

• Thịt heo xay: 500g
• Bột nem nướng: 3 muỗng canh
• Hạt tiêu giã đôi: 1 muỗng cà phê
• Hạt tiêu bột: 1/2 muỗng cà phê
• Bột nở: 1 muỗng cà phê
• Nước mắm ngon: 2 muỗng canh
• Đường cát trắng: 1 muỗng canh
• Nước lạnh: 3 muỗng canh

Nguyên liệu cho nước chấm

• Sốt Hoisin Sauce: 2 muỗng
• Đậu phộng rang giã nhỏ: 1 muỗng canh
• Đường cát trắng: 2 muỗng canh
• Ớt băm: 1 muỗng cà phê
• Tỏi băm: 1 muỗng canh
• Bơ đậu phộng: 2 muỗng canh
• Nước lạnh: 200ml

Các nguyên liệu ăn kèm:

• Bún tươi: 1kg
• Rau xà lách, các loại rau thơm
• Dưa leo: 2 trái
• Bánh tráng cuốn: 1 tệp
• Đâu phộng rang giã nhỏ: 2 muỗng canh
• Hành lá: 1 bó nhỏ

Các nguyên liệu chính dùng để làm nem nướng

Lưu ý khi chuẩn bị nguyên liệu

Bạn có thể mua thịt xay ngoài chợ nhưng tốt nhất là nên mua thịt miếng rồi về nhà tự làm. Chọn những miếng thịt tươi ngon, mới mổ, tỉ lệ nạc mỡ hài hòa, nếu nhiều mỡ nem sẽ rất ngán, ít mỡ nem lại bị khô và khi nướng nhanh bị cháy.

Thịt mua về rửa sạch, thái miếng nhỏ rồi đem xay nhuyễn hoặc băm nhuyễn.

Sốt Hoisin còn được gọi là sốt hải sản hoặc tương hải sản, là một trong các loại nước chấm hải sản phổ biến ở tỉnh Quảng Đông, Trung Quốc. Ở Việt Nam cũng có nước sốt như Hoisin nhưng công thức và thành phần khác nhau, đó là tương đen hoặc tương xay. Bạn có thể mua sốt Hoisin tại các siêu thị hoặc đại lý tạp hóa lớn để sử dụng.

Sốt Hoisin Sauce có thể mua ở siêu thị hoặc đại lý tạp hóa

Các bước làm nem nướng

Bước 1. Sơ chế rau và các nguyên liệu phụ

Rau thơm, xà lách nhặt gốc, rửa sạch, ngâm nước muối loãng rồi vớt ra để ráo nước.

Dưa leo rửa sạch, ngâm nước muối, để chung vào rổ rau, khi nào ăn thì cắt miếng mỏng.

Hành lá nhặt gốc, rửa sạch, vẩy thật ráo nước rồi thái nhỏ. Bắc chảo lên bếp với chút dầu ăn, khi dầu nóng thì bạn cho hành lá thái nhỏ vào đảo qua rồi tắt bếp, múc ra chén để riêng. Như vậy là bạn đã có phần mỡ hành để ăn cùng với nem nướng.

Bước 2. Quết thịt và ướp gia vị

Phần thịt xay bạn cho vào một cái âu, dùng chày giã thêm khoảng 10 phút cho thịt dai, làm như vậy khi ăn nem sẽ ngon hơn.

Giã thịt bằng tay sẽ giúp thịt dai và nem ăn ngon hơn

Cho các gia vị phần làm nem đã chuẩn bị bên trên vào âu, bao gồm: bột nem nướng, hạt tiêu giã đôi, hạt tiêu bột, bột nở, nước mắm và nước lạnh.

Đeo bao tay rồi dùng tay trộn đều để thịt thấm gia vị. Dùng màng bọc thực phẩm bọc kín miệng âu lại, cho vào trong ngăn mát tủ lạnh ít nhất 2 – 3 tiếng để thịt cứng hơn.

Cho gia vị vào trộn đều rồi mới ướp trong tủ lạnh

Bước 3.Tạo hình nem

Sau 2 – 3 tiếng ướp gia vị, bạn lấy thịt ra ngoài để viên tròn.  Chuẩn bị khay nướng sạch, lót một lớp giấy bạc lên trên.

Đầu tiên, bạn đổ khoảng 1 muỗng canh dầu ăn ra chén, lấy chút dầu thoa vào lòng bàn tay để viên thịt. Dùng muỗng múc từng chút thịt cho vào lòng bàn tay, viên lại thành từng viên nhỏ bằng quả trứng cút rồi xiên vào cây xiên thịt, cứ 5 viên/cây. Làm xong thì xếp lên khay có lót sẵn giấy bạc. Làm lần lượt cho đến khi hết thịt.

Cứ trung bình 5 viên thịt/xâu

Lưu ý khi viên thịt:

Trong khi viên phải thường xuyên thoa dầu ăn vào lòng bàn tay để chống dính, kể cả có đeo bao tay nilong cũng phải làm như vậy. Viên thịt thành các viên có kích thước bằng nhau.

Ngoài cách viên tròn, bạn có thể vò thịt thành những khối dài như ngoài tiệm rồi đâm cây xiên qua cũng được.

Bạn có thể biến tấu hình dáng của nem

Bước 4. Nướng nem

Bạn có thể nướng nem bằng lò nướng hoặc bếp than cũng được, tuy nhiên nếu nướng bằng bếp than thì nem sẽ có hương vị thơm ngon nhất.

Nướng bằng bếp than:

Bạn chuẩn bị bếp than hoa, đặt từng xâu thịt lên trên vỉ nướng, trong suốt quá trình nướng, bạn thường xuyên lật thịt để đảm bảo nem chín đều các mặt, không bị khô hoặc cháy.

Lưu ý là không nên nướng áp lửa vì có thể khiến nem cháy khét bên ngoài mà lại sống bên trong. Nướng đến khi nem chuyển màu và có mùi thơm hấp dẫn là được.

Nướng bằng lò nướng:

Nếu không tiện nướng bằng bếp than thì nướng nem bằng lò nướng cũng rất ngon! Bật lò nướng trước 10 phút ở nhiệt độ 250 độ C, đặt khay thịt vào ngăn giữa lò nướng, nướng trong khoảng 20 – 25 phút cho đến khi nem chuyển qua màu đỏ và hơi cháy cạnh là đã chín.

 Lấy nem ra đĩa.

Bước 5. Cách làm tương đậu phộng ăn nem nướng

Bắc chảo lên bếp với 1 muỗng dầu ăn, cho tỏi vào phi thơm rồi đổ nước vào nấu sôi. Tiếp đó, bạn cho các gia vị phần nước sốt vào, bao gồm: bơ đậu phộng, sốt Hoisin Sauce và đường. Khuấy đều và nấu sôi với lửa nhỏ trong khoảng 5 – 7 phút, khi thấy nước sốt có độ sánh vừa phải thì nêm nếm gia vị rồi tắt bếp.

Đổ nước sốt ra chén, cho đậu phộng rang và ớt băm lên trên.

Bước 6. Trình bày và thưởng thức

Xếp xà lách, rau thơm, bún, dưa leo vào một cái đĩa lớn, xếp nem lên bún, rưới thêm mỡ hành và đậu phộng rang lên trên. Đặt chén nước sốt bên cạnh rồi thưởng thức.

Xếp nem với các nguyên liệu khác rồi thưởng thức

Còn đây là thành phẩm nem nướng khi được vò thành cây dài

Nem nướng ăn lúc còn nóng là ngon nhất, thịt thơm và có vị ngọt đặc biệt. Ngoài bún, bạn có thể dọn nem ăn với cơm, kết hợp với bánh hỏi, bánh cuốn, bánh mì hoặc làm đồ nhậu. Nem nướng ăn với nước mắm chua ngọt, tương hay nước tương pha tỏi ớt cũng đều rất ngon.

Yêu cầu thành phẩm món nem nướng

• Các xâu nem nướng có kích thước đồng đều, nem có màu đỏ hơi xém, mùi thơm hấp dẫn.
• Nem có độ kết dính tốt, không bị khô hay bở.
• Khi ăn, nem có vị ngon ngọt đậm đà, có chút dai dai của bột nở ăn rất thích, càng ăn càng cảm thấy cuốn theo hương vị này.

Chúc các bạn thực hiện thành công cách làm nem nướng và có những bữa ăn ngon miệng!

Liên hệ; 0979766122

Người nuôi heo lỗ nặng khi giá về 50.000 đồng một kg

 Các hộ nuôi heo ở miền Nam cho biết đang bị lỗ từ 50-500 triệu đồng khi giá heo hơi về mốc 50.000 đồng một kg.

Đầu tháng 1, không khí gia đình ông Du làm nghề chăn nuôi heo tại thị xã Tân Mỹ Chánh, TP Mỹ Tho, Tiền Giang khá ảm đạm khi giá heo hơi giảm mạnh, nỗi lo thua lỗ cận kề.

Ông Du cho biết đang nuôi 120 con heo, bao nhiêu vốn liếng đổ dồn vào tiền mua thức ăn, thuốc phòng bệnh, nhân công. Tất cả đều trông đợi vào đợt xả chuồng cao điểm Tết bán kiếm lời, trang trải chi phí.

Nhưng ông nhẩm tính, với giá heo hơi được thương lái báo những ngày qua xuống mức 50.000 đồng một kg, nếu bán lúc này sẽ bị lỗ một triệu đồng mỗi con, tương đương tổng mức lỗ 120 triệu đồng cả đàn. "Nếu giữ chờ tăng giá thì sợ rủi ro tăng chi phí, trong khi không dám chắc qua mùa cao điểm hoặc sát Tết, tình hình có cải thiện hay không", ông Du chia sẻ.

Một trang trại nuôi heo tại Gia Lai. Ảnh: Thi Hà

Cách chuồng trại của ông Du 3 km, bà Liễu - người đang nuôi đàn heo 500 con - cũng đứng ngồi không yên vì giá heo hơi giảm ngay đợt cao điểm chuẩn bị xuất chuồng mùa Tết. Bà Liễu cho biết, chi phí đầu tư cho đàn heo rất cao, quy mô đàn lớn có thể tiết kiệm chi phí so với đàn nhỏ, nhưng rủi ro lại nhiều hơn vì vốn lớn.

Theo đó, chi phí chuồng trại, thức ăn, tiền heo giống, nhân công, vaccine và thuốc phòng bệnh đến những phí tổn khác, chưa kể tỷ lệ heo chết trong quá trình nuôi, khiến tiền vốn lên đến hàng tỷ đồng. Vốn nặng, chi phí nuôi tăng 10-15% so với cùng kỳ 2021 nhưng giá heo hơi đến kỳ xuất chuồng chỉ 50.000 đồng một kg, giảm 20% so với cách đây hai tháng.

Bà Liễu ước tính bị lỗ gần 900.000 đồng một con, tương đương mức lỗ 450 triệu đồng cho lứa heo Tết. "Tôi phải kết hợp bán sỉ cho thương lái và giao thịt heo lẻ cho các điểm nhà hàng, quán ăn, sạp chợ để giảm thiểu thua lỗ", bà Liễu nói và cho hay có thể năm sau gia đình phải thu hẹp đàn xuống vì mất vốn.

Không chỉ ở Tiền Giang, Bến Tre, An Giang, nhiều người nuôi tại Long An, Đồng Nai cũng lỗ nặng. Ông An - người nuôi kiêm thương lái thu mua heo ở Đồng Nai - cho biết lần này gia đình ông lỗ gần 200 triệu đồng vì giá heo hơi xuống quá thấp.

"Hiện giá thành chăn nuôi một con heo đang là 60.000 đồng một kg trong khi giá bán ra 50.000 đồng. Tôi cố gắng mua với giá tốt nhất cho nông dân nhưng với tình hình này, hầu hết hộ chăn nuôi đều chịu mức lỗ từ 50-200 triệu đồng, tùy quy mô", ông An nói.

Theo ông An, hiện, sức tiêu thụ trên thị trường rất chậm, giá có thể tiếp tục điều chỉnh theo nhu cầu thị trường nên năm nay ông sẽ ngừng thu mua sớm hơn so với mọi năm 10 ngày trước Tết.

Là doanh nghiệp có quy mô chăn nuôi heo lớn nhất cả nước - ông Lê Xuân Huy, Phó tổng giám đốc Công ty Chăn nuôi C.P VN - cũng nhìn nhận giá heo giảm khiến lợi nhuận các doanh nghiệp chăn nuôi không đáng kể và buộc phải cân đối cũng như thắt chặt chi phí sao cho hợp lý.

Lý giải thêm về việc giá heo lao dốc mạnh, ông Huy cho rằng do nguồn cung trên thị trường tăng cao. Đặc biệt, so với mọi năm, thị trường xuất hiện thêm nhiều doanh nghiệp tham gia vào lĩnh vực này khiến tổng đàn heo trên thị trường tăng mạnh nhất trong 5 năm qua.

Đồng quan điểm, ông Nguyễn Kim Đoán, Phó chủ tịch Hiệp hội Chăn nuôi Đồng Nai cho biết theo số liệu thống kê, tổng đàn heo cả nước đạt gần 31,5 triệu con, tăng 11% so với cùng kỳ năm ngoái. Do đó, nguồn cung heo trên thị trường khá dồi dào.

Ngoài ra, tình hình dịch tễ đang khá phức tạp, heo bị dịch bệnh chết tăng cao khiến nguồn heo dưới tiêu chuẩn (60-70 kg một con) "đổ" ra thị trường lớn cũng khiến giá heo giảm.

Song song đó, thị trường tiêu thụ lớn là Trung Quốc dù đang có nhu cầu cao, các nhà làm chính sách của Việt Nam vẫn chọn cách đóng cửa để giữ giá, tránh tăng cao điểm Tết nguyên đán nên đầu ra chăn nuôi heo bị chững lại, giá đi xuống.

Miền Bắc rét đậm dịp Tết Nguyên đán

 Không khí lạnh sẽ ảnh hưởng miền Bắc từ ngày 15/1 đến 29/1 (từ 24 tháng chạp đến mùng 8 tháng giêng) gây rét đậm, trung bình ngày từ 15 độ C trở xuống.

Ông Nguyễn Văn Hưởng, Trưởng phòng Dự báo thời tiết, Trung tâm Dự báo Khí tượng Thủy văn quốc gia, cho biết từ ngày 15 đến 18/1 (24-27 tháng chạp) khi không khí lạnh mạnh bắt đầu tràn xuống miền Bắc, trời nhiều mây, mưa nhỏ, rét đậm ở vùng núi và trung du.

Từ ngày 19 đến 24/1 (28 tháng chạp đến mùng 3 Tết), miền Bắc nằm sâu trong khối không khí lạnh, vùng núi duy trì rét đậm, Hà Nội và các tỉnh Đông Bắc Bộ mưa phùn. Dự báo nhiệt độ trung bình ngày ở Hà Nội khoảng 15-17 độ C, vùng núi 10-15 độ C.

Từ ngày 25 đến 29/1 (mùng 4-8 tháng giêng), không khí lạnh tăng cường khiến miền Bắc mưa nhỏ, vùng núi rét đậm, có nơi rét hại, trung bình ngày 15-13 độ C trở xuống.

Người dân Hà Nội đốt sưởi trong đợt rét tháng 12/2022. Ảnh: Gia Chính

Trang Accuweather của Mỹ nhận định, Hà Nội sẽ xuống thấp nhất 9-10 độ vào ngày 16-18/1 (25-28 tháng chạp), cao nhất chỉ 14 độ C; ngày 19-22/1 tăng lên 12-24 độ C. Điểm cao trên 1.500 m so với mực nước biển như Sa Pa (Lào Cai) ngày 25-28 tháng chạp rét 3-9 độ, những ngày Tết nhích lên 5-10 độ C.

Miền Trung dự báo chịu ảnh hưởng của không khí lạnh trong dịp Tết Nguyên đán 2023, trời mưa rào rải rác. Các tỉnh từ Thừa Thiên Huế trở ra nhiệt độ cao nhất dưới 24 độ; từ Đà Nẵng đến Quảng Ngãi cao nhất dưới 27 độ; Bình Định - Bình Thuận cao nhất dưới 31 độ C.

Tây Nguyên và Nam Bộ trước Tết nhiệt độ xu hướng tăng dần, mưa trái mùa giảm dần. Những ngày nghỉ Tết do phần nào chịu ảnh hưởng của không khí lạnh nên nhiệt độ hai khu vực này sẽ không quá cao, khoảng 29-32 độ C.

Dự báo xa, các tháng đầu năm 2023 nền nhiệt có xu hướng xấp xỉ so với trung bình nhiều năm, các tháng cuối năm cao hơn. Nắng nóng năm nay sẽ nhiều và gay gắt hơn so với năm 2022. Các đợt nắng nóng chủ yếu từ tháng 4 đến 8 tại Bắc Bộ và Trung Bộ.

Táo Ngày Rằm Tháng Chạp l Núi Đồi Lục Ngạn