Ai lên xứ Bắc mà trông
Đất lành, gạo trắng, nước trong thay là”.
Câu ca xưa đã phần nào gợi đến sự phong phú, hấp dẫn từ các món ăn truyền thống của người dân Bắc Giang. Trong đó món nem nướng Liên Chung khiến ai đã thưởng thức một lần là nhớ mãi. Sản phẩm ngày càng được nhiều người yêu thích, với chất lượng nâng cao, mẫu mã cải tiến, món ăn này còn là một trong những sản phẩm OCOP đặc trưng của địa phương đang từng bước vươn ra và khẳng định vị thế trên thị trường nhiều tỉnh, thành phố.
Nói đến xã Liên Chung, huyện Tân Yên (Bắc Giang) – vùng đất nằm ven dòng sông Thương, người ta thường nhớ đến một sản phẩm ẩm thực hấp dẫn có truyền thống nhiều đời nay, đó là nem nướng được làm ra từ những đôi bàn tay khéo léo, cộng với kinh nghiệm và bí quyết truyền thống của các thế hệ cư dân nơi đây. Bởi thế trên mâm cỗ ngày lễ, tết, đám cưới hỏi, giỗ chạp... của người dân trong vùng không thể thiếu món ăn dân dã này. Người dân quan niệm, đây không chỉ đơn thuần là món ăn, mà còn là tinh hoa văn hóa ẩm thực của cha ông trao truyền lại. Thưởng thức món nem chua Liên Chung thật sự hấp dẫn bởi hương vị ngon ngọt từ thịt nạc, độ giòn của bì, độ béo của thịt mỡ, vị chan chát bùi, thơm của lá ổi, lá đinh lăng, mùi dễ chịu của thính gạo rang, độ đậm đà của muối. Nem nướng dễ ăn, vừa bổ dưỡng và mọi lứa tuổi có thể dùng được.
Theo các bậc cao niên cho biết, nem nướng Liên Chung có gần 100 năm nay, bắt nguồn từ phong tục ngày tết Nguyên đán người dân thường làm nem dùng trong gia đình, sau dần phát triển ra toàn xã và trở thành sản phẩm hàng hoá. Ông Nguyễn Thế Hoạt, Giám đốc Hợp tác xã Nem nướng Liên Chung – người có nhiều năm làm nem ở thôn Liên Bộ, xã Liên Chung cho biết: Công thức chế biến nem nướng đòi hỏi công phu, kén cả người làm từ khâu chọn thực phẩm, pha chế, kỹ thuật gói, ủ bảo quản. Chọn thực phẩm phải tươi ngon gồm thịt nạc vai và nạc mông, một phần thịt mỡ vai và bì lợn, trong đó thông thường lợn do các gia đình tự nuôi. Thịt pha thành khổ, rồi thái nhỏ thành sợi dài từ 2-3cm, gạo tẻ để làm thính chọn loại gạo ngon, đều hạt, đem rang vàng thơm phức rồi xay nhỏ thành bột, muối ăn cũng được rang vàng khô rồi tán nhỏ (lưu ý không dùng máy nghiền vì nhỏ quá bột sẽ bị dính), đem tất cả trộn đều thịt, thính, muối, hạt tiêu trong vòng 20 phút trước khi gói nem.
Mỗi quả nem trọng lượng từ 1,2 đến 2 lạng, lá ổi ta và lá đinh lăng lấy từ vườn nhà rửa sạch để khô rồi ép vào bốn mặt ngoài quả nem. Dùng lá chuối tươi đã hơ qua lửa cho mềm để gói nem, sau khi gói xong, nem được buộc bằng lạt mềm, treo ở chỗ thoáng mát hoặc ngăn mát tủ lạnh. Sau khoảng 3 ngày khi thịt ngấm và lên men sẽ cho nem vào nướng. Nem chua phải ăn nóng mới ngon, có nhiều cách nướng nem như: Bằng bã mía thì quả nem sẽ có mùi rất thơm ngon, đậm đà, còn nếu nướng bằng than hoa củi hoặc ủ trong tro trấu từ 10 đến 15 phút lúc nào thấy quả nem chín vàng xém mùi thơm nức là được. Khi đó quả nem sẽ có vị đậm hơn, hơi nồng nàn, thơm quện khó quên. Nếu không thể nướng bằng bã mía hoặc than củi, chúng ta có thể bỏ vào lò vi sóng. Thưởng thức nem nướng ta dễ dàng cảm nhận mùi vị của món ăn rất đặc biệt, vị đậm đà, pha một chút chua chua cay cay, phảng phất thoang thoảng hương của lá đinh lăng, lá ổi…Tất cả hoà quyện vào nhau tạo thành vị đặc trưng riêng. Và do đã được ủ nướng chín nên sản phẩm bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. Nem nướng khi ăn được cuốn bên ngoài với bánh đa hoặc các loại lá trong vườn nhà như lá sung, lá lộc vừng và chấm với nước mắm ớt hoặc xì dầu tỏi ớt thì thật tuyệt vời, khó quên bởi có vị chát của lá sung, mùi thơm của thính và có độ dai giòn, ngọt của thịt, lại thêm sự bùi béo đậm đà.
Ngày nay nem nướng Liên Chung không chỉ dừng lại là một đặc sản truyền thống của quê hương mà còn phát triển thành thương hiệu hàng hoá. Nếu như trước đây từng gia đình, dòng họ duy trì việc làm nem đơn lẻ theo kiểu “tự cung tự cấp” trong gia đình thì nay các hộ đã tập hợp nhau lại để thành lập Hợp tác xã Nem nướng Liên Chung với hàng chục hộ tham gia, ngoài cung cấp sản phẩm ra thị trường, các thành viên Hợp tác xã còn góp phần “giữ lửa” cho nghề truyền thống, bảo tồn tinh hoa văn hoá ẩm thực của quê hương xứ Bắc. Sản phẩm được dán tem truy xuất nguồn gốc, người tiêu dùng có thể sử dụng điện thoại thông minh để kiểm tra thông tin liên quan tới sản phẩm như: Nguồn gốc, quy trình sản xuất, cách sử dụng… nên tạo được sự tín nhiệm của người tiêu dùng. Trung bình mỗi ngày HTX tiêu thụ từ khoảng 500 - 1000 quả nem, dịp lễ tết số lượng tăng gấp đôi. Năm nay, do ảnh hưởng của dịch Covid-19 nên việc vận chuyển có khó khăn hơn nhưng khách vẫn đến đặt mua rất nhiều qua các kênh bán hàng trực tuyến, có thời điểm "cháy" hàng.
Bắc Giang có nền văn hóa ẩm thực lâu đời, độc đáo và đa dạng, vì thế từ xưa đã có câu “Ăn Bắc, mặc Kinh”. Ngoài chứa đựng yếu tố văn hóa vật thể, văn hóa ẩm thực còn mang yếu tố văn hóa phi vật thể, đó là những tri thức, bí quyết, sự tài hoa trong chế biến các món ăn và cách thưởng thức... và đặc sản nem nướng Liên Chung chỉ là một trong số rất nhiều những sản phẩm độc đáo hấp dân của vùng đất phên giậu phía Bắc của Tổ quốc.
